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Confiture avec de l’agneau: Chef Richard Guest ou la cuisine anglaise

C’est sur que ‘Jam with Lamb’ ça rime et ça sonne bien. Quand on le traduit, tout à coup on décrit ce que les Français imaginent de la bouffe anglaise: de la viande avec de la confiture. C’est aussi le titre fort à propos d’un livre de cuisine du chef Richard Guest qui célèbre les produits du Sud-Ouest de l’Angleterre suivant les saisons à travers des recettes traditionnelles anglaises et quelques classiques français.

Avec une étoile Michelin qui le suit dans trois restaurants depuis 18 ans, il n’y a aucun doute que Richard Guest est l’un des meilleurs chefs Anglais. C’est aussi un ami à moi, mais on sait que Michelin ne donne pas ses étoiles à qui mieux veut donc si je chante ses louanges, ce n’est pas parce que c’est un ami.

Richard vient d’ouvrir un bistrot dans le Sud-Ouest de l’Angleterre, à Taunton: Augustus. Au Sud de Bristol et au nord d’Exeter, ce n’est pas un endroit à priori évident pour ouvrir un restaurant. Taunton n’est pas une ville particulièrement touristique même si le Sud-Ouest est une destination de vacances bien prisée en Angleterre. Mais Richard a de bonnes raisons de rester où il connait.

La carrière de Guest

Guest a tout d’abord été inspiré par le chef Marco Pierre White. Imaginez un mec aux cheveux longs, cigarette au bec, avec un caractère de cochon (White, pas Guest, il ne fume pas et a les cheveux courts!). A 33 ans White devenait le premier chef anglais et le plus jeune chef à obtenir trois étoiles Michelin.

Le jeune Guest, qui comme White est un type du Nord, -et croyez moi il y a une frontière en Angleterre entre le Nord et le Sud, avait trouvé en White l’inspiration qui le fit partir à Londres, le seul endroit où on pouvait vraiment faire ses marques dans les années 80, Sud ou pas. C’est là que Richard a travaillé avec Jean-Christophe Novelli qui lui appris -entre autres- l’art de goûter et lui a permis de s’exprimer dans sa cuisine. Novelli avait raison de lui faire confiance puisque c’est là que Richard a obtenu sa première étoile Michelin.

 Du Nord au Sud-Ouest en passant par Londres

Mais le chef du Nord a rencontré une belle blonde du Sud-Ouest chez Novelli et en 1999, Richard se retrouvait au Castle Hotel à Taunton, à la tête de son restaurant déjà réputé. Ce qui a plu à chef Guest après toutes ces années à parfaire une cuisine ‘française’ c’est que le patron, Kit Chapman, voulait la même perfection mais avec une cuisine anglaise et les clients ne s’attendaient pas à moins.

De ‘Jam with Lamb’ à Augustus

Ce qui explique comment on se retrouve avec un bouquin de cuisine intitulé ‘Jam with Lamb’. Anglais et fier de l’être, Richard Guest compte sur ses producteurs et leurs excellents produits qu’il transforme en des petits moments de plaisir. Qu’il cuisine pour un patron français, anglais ou comme dans son nouveau restaurant Augustus pour lui même, je n’ai jamais été déçue par la cuisine de Richard. L’assaisonnement est toujours parfait, chose rare, les produits sont locaux, de saison et frais, la présentation superbe et le résultat un vrai plaisir.

Le Sud-Ouest étant une région plus ensoleillée que le reste de la Grande-Bretagne, les fermiers et maraichers nous vendent des produits souvent meilleurs que ce que l’on peut trouver en France, si on sait les trouver. De plus en plus, il ne s’agit plus de copier la France mais de retrouver les races de mouton ou les pommiers qui appartenaient à la campagne environnante et ont disparu grâce à la révolution industrielle, les exigences des supermarchés et les changements d’habitudes des consommateurs.

Depuis quelques années, les Anglais se réveillent de leur longue torpeur. Comme Richard Guest ou le célèbre Heston Blumenthal (qui a d’ailleurs travaillé avec Marco-Pierre White et a maintenant trois étoiles Michelin) les Anglais redécouvrent leurs racines culinaires et même si les meilleurs chefs ont tous plus ou moins fait un ‘stage’ chez des chefs français (ou à influences françaises), ils louent enfin leur propre cuisine, à juste titre.

Célébration de la cuisine Anglaise

Donc ‘Jam with Lamb’ c’est une célébration de la cuisine anglaise. Et oui, ils mangent de la confiture avec de la viande. C’est vrai que dans le Sud-Ouest nous avons une abondance de fruits en été. Les pommes, les groseilles, les fruits du rosiers sont autant de produits qui ne peuvent se garder durant l’hiver que transformés; cidre bien sur, mais également confitures ou gelées. Les Anglais sont forts pour ce genre de ‘conserves’, après tout on a adopté leur marmelade.

Et pas de grimace si vous n’avez pas essayé. Il faut goûter un morceaux d’agneau juste à point avec une bonne gelée de groseilles faite maison. Pas la gelée du supermarché rouge comme de la betterave que je mélangeais enfant avec des carrés Gervais. J’aimais bien quand j’étais gosse mais une gelée maison n’a rien à voir avec. Mais bon, ce n’est pas tout sucré-salé. Par contre à Augustus, c’est tout bon.

Richard Guest et son partenaire maitre d’hôtel Cédric Chirrosel ont ouvert leur restaurant donnant sur une petite cour intérieure au coeur de Taunton avec une terrasse pour les beaux jours (et il y en plus qu’on croit!). Au contraire de ce dont ils avaient l’habitude au restaurant huppé du Castle Hotel où ils travaillaient ensemble, Augustus est simple d’apparence. Confortable et sympa on n’y trouvera pas de nappe blanche, de verres en cristal ou des clients qui chuchotent. C’est avant tout un bistrot dans l’âme, comme le voulait Guest, mais son art de faire, il ne l’a pas laissés sur le pas de la porte. Vous ne le trouverez pas encore dans le guide Michelin, mais croyez moi, Augustus est un restaurant ‘à suivre’.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire si vous allez vers Taunton.

www.augustustaunton.co.uk

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Richard Guest’s Augustus in Taunton… one to follow

I remember the first time I ate Richard’s food. He’d been Head Chef at the Four Seasons restaurant in Park Lane for Jean-Christophe Novelli and they’d just opened Maison Novelli in Clerkenwell. I’d met Richard socially a couple of times, had never heard of Novelli and had spoken food (pretty rare in those days with a normal English person). I just had to try this funny, approachable Northerner’s food. It was the best I’d eaten in London and totally on a par with what I had enjoyed in France, when my father treated us to Michelin stared restaurants.

For clarity’s sake I must tell you that Richard Guest and his wife Vicky are now friends of mine. So let me stick with some facts: After a YTS apprenticeship in York, Richard’s first kitchen was the Savoy’s in London in 1990, then Novelli’s Four Seasons (Sous-Chef, 93-96, Michelin Star), Maison Novelli (Head Chef, 96-99, Michelin Star, 3 AA rosettes) then Castle Hotel, Taunton (Head Chef, 99-2010, Michelin Star, 3 AA Rosettes). If you don’t already know Richard, that should give you an idea.

I equally enjoyed W8 (another Novelli venture) and was delighted when Richard and Vicky headed for the West Country. The Castle Restaurant did not disappoint as far as the food was concerned. I did find the atmosphere a bit too cold. Whilst I don’t like loud guests when tucking into my main in a posh restaurant, feeling the need to whisper is not conducive to fully appreciate the wonderful fare on my plate. The dining room was just too old fashioned for me. Its recent closure therefore did not come as a surprise. It is understandable that the establishment is concentrating on the Brazz with new chef Raftery. I have no doubt they will do well with another great chef.

So what about Augustus then? 

Richard does fine dining well, his recognition proves it. What he has always loved though is ‘simple’ food that highlights the produce of his great suppliers and changes with the seasons. Whilst he’s never said so, I imagine that when you have an absolute passion for the joy you create, heading a kitchen that feeds dozens of people in the space of three or four hours must take its toll. I always compare chefs to artists. They create inspiring compositions for all the senses. Once on a conveyor belt, the soul gets lost.

In fact, Richard would totally disagree with me. He does not like the “airy-fairy French guys romanticising about food”  to quote his book Jam with Lamb. Well he is a no-nonsense Northerner. I have airy-fairy tendencies, French or otherwise.

My husband and I -and many other friends- have been trying to get Richard and Vicky to join the Hix, Riverside or Wild Garlic of West Dorset and the constant sprouting of good gastro-pubs our area is enjoying. Unfortunately for us but understandably, Richard was keen to work with suppliers and a business partner he knows well and trusts. So he opened Augustus in Taunton with front of house Cédric Chirrosel, former Castle Hotel restaurant manager. It was always going to be called Augustus, after Roald Dahl’s character in Willy Wonka.

The Courtyard on St James Street is a great setting for a bistro. We parked a few steps away, the sun was shining, the outside tables were full, wine was flowing and the atmosphere was positively European. The inside is small, simple, comfortable and welcoming. Cédric is attentive, informative and helpful; Richard is nowhere to be seen, kitchen and small team oblige.

I’m not a food critic so I’ll be brief on food description: a meltingly delicious starter of Goats Cheese croquettes on a crunchy mix of salad and vegetables, a perfectly cooked main of lamb with a just-so creamy potato gratin and a ratatouille that made me think I was in the South of France. I know many people believe that Michelin is a load of rubbish. Having said that, once you have experienced fine dining of a high standard, your brain remembers it. Anything after that can be good, few will be brilliant. It’s about the small details, the subtle tastes that surprise you for being put together yet complement each other.

A few tender yet crunchy baby broad beans were a surprising firm bite in the middle of the soft salad leaves; mixed with goats cheese croquettes, it just worked. It’s about the total attention to detail, perfect seasoning (which I find really hard to achieve myself let alone find in a restaurant), trustworthy suppliers, absolute love and belief in what you create. I’ve gone all airy-fairy again. In his Jam with Lamb book written five years ago, Richard says it’s about the right produce at the right time. We know that’s true.

Richard Guest wanted to open a bistro called Augustus. He just got distracted by a few Michelin stars on the way but Augustus is here and well worth a visit; Taunton is not that far after all…