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Confiture avec de l’agneau: Chef Richard Guest ou la cuisine anglaise

C’est sur que ‘Jam with Lamb’ ça rime et ça sonne bien. Quand on le traduit, tout à coup on décrit ce que les Français imaginent de la bouffe anglaise: de la viande avec de la confiture. C’est aussi le titre fort à propos d’un livre de cuisine du chef Richard Guest qui célèbre les produits du Sud-Ouest de l’Angleterre suivant les saisons à travers des recettes traditionnelles anglaises et quelques classiques français.

Avec une étoile Michelin qui le suit dans trois restaurants depuis 18 ans, il n’y a aucun doute que Richard Guest est l’un des meilleurs chefs Anglais. C’est aussi un ami à moi, mais on sait que Michelin ne donne pas ses étoiles à qui mieux veut donc si je chante ses louanges, ce n’est pas parce que c’est un ami.

Richard vient d’ouvrir un bistrot dans le Sud-Ouest de l’Angleterre, à Taunton: Augustus. Au Sud de Bristol et au nord d’Exeter, ce n’est pas un endroit à priori évident pour ouvrir un restaurant. Taunton n’est pas une ville particulièrement touristique même si le Sud-Ouest est une destination de vacances bien prisée en Angleterre. Mais Richard a de bonnes raisons de rester où il connait.

La carrière de Guest

Guest a tout d’abord été inspiré par le chef Marco Pierre White. Imaginez un mec aux cheveux longs, cigarette au bec, avec un caractère de cochon (White, pas Guest, il ne fume pas et a les cheveux courts!). A 33 ans White devenait le premier chef anglais et le plus jeune chef à obtenir trois étoiles Michelin.

Le jeune Guest, qui comme White est un type du Nord, -et croyez moi il y a une frontière en Angleterre entre le Nord et le Sud, avait trouvé en White l’inspiration qui le fit partir à Londres, le seul endroit où on pouvait vraiment faire ses marques dans les années 80, Sud ou pas. C’est là que Richard a travaillé avec Jean-Christophe Novelli qui lui appris -entre autres- l’art de goûter et lui a permis de s’exprimer dans sa cuisine. Novelli avait raison de lui faire confiance puisque c’est là que Richard a obtenu sa première étoile Michelin.

 Du Nord au Sud-Ouest en passant par Londres

Mais le chef du Nord a rencontré une belle blonde du Sud-Ouest chez Novelli et en 1999, Richard se retrouvait au Castle Hotel à Taunton, à la tête de son restaurant déjà réputé. Ce qui a plu à chef Guest après toutes ces années à parfaire une cuisine ‘française’ c’est que le patron, Kit Chapman, voulait la même perfection mais avec une cuisine anglaise et les clients ne s’attendaient pas à moins.

De ‘Jam with Lamb’ à Augustus

Ce qui explique comment on se retrouve avec un bouquin de cuisine intitulé ‘Jam with Lamb’. Anglais et fier de l’être, Richard Guest compte sur ses producteurs et leurs excellents produits qu’il transforme en des petits moments de plaisir. Qu’il cuisine pour un patron français, anglais ou comme dans son nouveau restaurant Augustus pour lui même, je n’ai jamais été déçue par la cuisine de Richard. L’assaisonnement est toujours parfait, chose rare, les produits sont locaux, de saison et frais, la présentation superbe et le résultat un vrai plaisir.

Le Sud-Ouest étant une région plus ensoleillée que le reste de la Grande-Bretagne, les fermiers et maraichers nous vendent des produits souvent meilleurs que ce que l’on peut trouver en France, si on sait les trouver. De plus en plus, il ne s’agit plus de copier la France mais de retrouver les races de mouton ou les pommiers qui appartenaient à la campagne environnante et ont disparu grâce à la révolution industrielle, les exigences des supermarchés et les changements d’habitudes des consommateurs.

Depuis quelques années, les Anglais se réveillent de leur longue torpeur. Comme Richard Guest ou le célèbre Heston Blumenthal (qui a d’ailleurs travaillé avec Marco-Pierre White et a maintenant trois étoiles Michelin) les Anglais redécouvrent leurs racines culinaires et même si les meilleurs chefs ont tous plus ou moins fait un ‘stage’ chez des chefs français (ou à influences françaises), ils louent enfin leur propre cuisine, à juste titre.

Célébration de la cuisine Anglaise

Donc ‘Jam with Lamb’ c’est une célébration de la cuisine anglaise. Et oui, ils mangent de la confiture avec de la viande. C’est vrai que dans le Sud-Ouest nous avons une abondance de fruits en été. Les pommes, les groseilles, les fruits du rosiers sont autant de produits qui ne peuvent se garder durant l’hiver que transformés; cidre bien sur, mais également confitures ou gelées. Les Anglais sont forts pour ce genre de ‘conserves’, après tout on a adopté leur marmelade.

Et pas de grimace si vous n’avez pas essayé. Il faut goûter un morceaux d’agneau juste à point avec une bonne gelée de groseilles faite maison. Pas la gelée du supermarché rouge comme de la betterave que je mélangeais enfant avec des carrés Gervais. J’aimais bien quand j’étais gosse mais une gelée maison n’a rien à voir avec. Mais bon, ce n’est pas tout sucré-salé. Par contre à Augustus, c’est tout bon.

Richard Guest et son partenaire maitre d’hôtel Cédric Chirrosel ont ouvert leur restaurant donnant sur une petite cour intérieure au coeur de Taunton avec une terrasse pour les beaux jours (et il y en plus qu’on croit!). Au contraire de ce dont ils avaient l’habitude au restaurant huppé du Castle Hotel où ils travaillaient ensemble, Augustus est simple d’apparence. Confortable et sympa on n’y trouvera pas de nappe blanche, de verres en cristal ou des clients qui chuchotent. C’est avant tout un bistrot dans l’âme, comme le voulait Guest, mais son art de faire, il ne l’a pas laissés sur le pas de la porte. Vous ne le trouverez pas encore dans le guide Michelin, mais croyez moi, Augustus est un restaurant ‘à suivre’.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire si vous allez vers Taunton.

www.augustustaunton.co.uk

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West Dorset’s views, a land of contrasts

A  friend who has lived locally far longer than me said:
“That’s stunning, seen through your eyes it makes me realise what I take for granted everyday, I need to appreciate how special this area is, thank you.”
What a compliment.

I hope you enjoy the four minute journey through my tiny corner of West Dorset.

Fungi foray frolic in West Dorset

A fungal foray with John Wright is not mushroom hunting as I know it. Childhood memories of my mother’s picnics and my father whistling to keep hunters away are miles from a day at the Kingcombe Centre in West Dorset.

There are similarities of course. Baskets, knifes, eyes to the ground, a reassuring smell of decay when the nose gets closer to the undergrowth and that warm feeling of joy when a mushroom is found. Or a toadstool.

The point of taking part in a foray with Mr Mushroom himself is to learn. There were a few newbies like me and a few reoffenders who clearly thought it was worth re-foraging with Mr Wright. The world of fungi is a vast underground world where the initiated want to learn more and the foodies don’t want to go home empty handed.

Our foray was at the Kingcombe Centre in West Dorset, part of a Nature Reserve where the fields have never seen fertiliser, where the preservation of our local ecosystem is not a fashion. A very special place not just for the lucky visitors but also for the underworld. The 75 different types of fungi we found in about four hours should prove my point. Only one do I uncompromisingly know, a very exciting one at that, a chanterelle.

Our first lucky find in the hedge outside Kingcombe Centre was tall, thick stemmed, white with a greenish cap. It brought a big smile to John’s face as he dug it from the ground, bag at the base and all. He proudly showed the group and introduced us to the one mushroom you should avoid at all costs: The Death Cap. Need I say more. Not as pretty as its red and white cousin that fairies are keen on but more dangerous.

Of the remaining 73, I had come across a few but could sadly name none fully. English name or latin name. A beautifully fat boletus find was quite exciting. Being red though, it was totally the wrong colour for supper but perfect for a photo opportunity. John obliged by holding it up against the cloudless blue sky.

I still don’t know the difference between a toadstool and a mushroom. I might be the proud owner of a signed copy of the River Cottage Handbook No. 1 (John commented that he was honoured to sign his ‘Mushrooms’ book for a Française, cheeky charmer) but to me, they’re still all Champignons. All 4,000 species that you can find in Britain.

I learnt lots of interesting facts about fungi. For a start, they are the reproductive organ of a world that lives underground. From there, inevitable sexual innuendoes follow. How about the nipples on the magic ones that can take you to seventh heaven or leave you sorely disappointed and a carefully pronounced volva at the base of the hard stem of the Amanita phalloides. I’ll leave it at that, not my forte, I was brought up by a Catholic mother who was master picnic organiser but stayed away from such language. John on the the hand was far more masterful with his words, let alone knowledge, and had us giggling throughout the day.

A few titbits I gathered were of far greater interest. The reason mushrooms are often found at the edge of a wood or near a car park is not, as I thought, because mushrooms need a bit of sunshine to warm their caps but because the organism that lives under the ground is suddenly worried that the environment it is thriving in is running out. Time to reproduce and out come the fruits for spores -babies in the making- to be scattered, and for animals to pick, munch or nibble.

Of far more interest for my stomach is that the mushrooms my family still hunt for, once the first rains have blessed the sunny South of France and its pine and oak forests, can be found in this country. The Saffron Milkcap. For once, the clue is in the Latin name: Lactarius deliciosus. I found one years ago, somewhere in the South West and John confirmed you can find them in this country. I wasn’t dreaming after all.

Should I tell you where? If a delicious mushroom is to be found, should its location be shared? Well, here is one thing the French and the English have in common. My Dorset farmer friend and his father don’t share their secrets for Field Mushrooms hotspots with each other. My family don’t divulge their pine forest autumn picnic locations to all and sundry.

It looks like I will be spending the next few years hunting in pine and oak woods of Dorset to leave my children our own little mushroom secrets. I’ll be thanking John for renewing my love of the forest undergrowth, his little book in my basket, keeping away from beautiful white tall mushrooms with a volva.

John Wright shows off the Death Cap:

John Wright's Death Cap

Photogenic Boletus:

Beautiful boletus

Kingcombe Centre courses:

http://www.kingcombe.org/courses/intro.aspx

Gastronomie anglaise: on mange bien chez les Rosbifs

L’ Angleterre culinaire en 2010? Elle n’a rien à envier à personne. Qui aurait pu croire que les Anglais feraient une révolution, et culinaire en plus. Quand je suis arrivée à Londres il y a vingt ans par contre, si les pubs ne manquaient pas ils n’avaient rien des gastropub actuels. Gastro comme gastronomie. Anglaise.

Je vous sens douter. Je comprends. Une mauvaise image est très difficile à secouer. Les Rosbifs pensent que les froggies sont des trouillards. Je vous raconterai une autre fois. Revenons à nos moutons et autres mets en fin de vingtième siècle. Les rois du hamburger étaient déjà bien établis et comme la plupart des parents citadins, je me suis laissée convaincre par le prix et le petit jouet.

Comme beaucoup d’entre nous, j’achetais tout au supermarché. En bonne varoise, mes recettes avaient des tomates et des aubergines. On en trouvait toute l’année, ce qui me ravissait même si les fenouils étaient plus chers au poids que l’or.

J’étais pourtant dans une prison culinaire sans goût, aveuglée par la frénésie de la vie citadine. Jusqu’à ce les chefs anglais remarquent qu’il fallait faire la guerre aux destructeurs de saveur pour libérer ces pauvres gens de leur triste impasse… Si vous avez la chaine cuisine sur satellite, vous connaitrez Keith Floyd (le chef au verre de vin) qui a ébranlé la façon de présenter les émissions de cuisine en Grande-Bretagne dans les années 80. Sur le tas, sur le vif, jovialité et des litres de pinard.

Celui qui a réveillé mes papilles c’est Jamie Oliver. Vous avez peut être un de ses livres de cuisine puisqu’il est devenu un des chefs les plus vendus au monde. Avec ses recettes simples il a commencé une révolution accompagné d’autres chefs tel que Hugh Fearnley-Whittingstall qui a remis les produits du terroir (parfois obscurs) à la mode.

Voici donc l’univers culinaire aujourd’hui chez nos cousins les Rosbifs. Ici dans le Sud-Ouest par exemple, sur le menu du resto de ma ville (Wild Garlic) on trouve du lapin confit ou du chevreuil. Ce ne sont pas les étoiles Michelin qui intéressent (il y en a des restos étoilés bien sur, l’excellent Sienna à Dorchester par exemple). Cette nation voyageuse a su marier les inspirations internationales dans une cuisine à l’origine simple mais pleine de goût, malheureusement oubliée. Révolution industrielle, exode rural et un complexe d’infériorité culinaire difficile à perdre sont passés par là.

Les notions de provenance, de saison, frais et local ont repris la vedette et avec, l’amour de la bonne bouffe. Comme en France et ailleurs, il arrive encore d’être déçu. Mais pour la plupart, finies les courgettes bouillies à mort. Allons enfants de la révolution culinaire, le jour du goût est arrivé.


De la 2CV à la J220 pour qui admet aimer les voitures

C’est sur que c’est pas trop politiquement correct dans les années 2010 d’aimer les voitures. Mais bon, nous avons le plus grand musée automobile de Grande-Bretagne à une demi heure de chez nous et il pleut. Le mari est un fana de voitures et mes fils tiennent de lui donc pour notre famille c’est un endroit idéal.

Le musée Haynes est super facile d’accès, sur la route des vacances anglaise (la A303, cousine éloignée de la Nationale 7) à Sparkford dans le Somerset. Après une entrée nostalgique avec un fiacre en hommage à M. Benz on se retrouve dans la salle rouge où toutes les voitures sont… rouges! On pense tout de suite à Ferrari bien sur, mais on y trouve aussi Austin Healey, Triumph, Lamborghini Countach, AC Cobra, MG…

C’est sur que pour les amoureux de voiture il y a de quoi faire même si parfois il y en a tellement que certaines beautés sont un peu cachées. La plupart sont alignées derrière un cordon donc on ne peut pas les admirer sous tous les angles au grand dam du mari. Heureusement que la Jaguar XJ220 -votée voiture qu’on voudrait bien ramener à la maison- est bien placée pour pouvoir tourner autour et coller son nez aux vitres.

Et la mère qui n’aime pas les voitures autant que le reste de la famille, elle fait quoi? Ben… des photos. Donc du coup il a fallu qu’ils m’attendent. Les vues générales étaient nulles parce que l’éclairage dans les hangars est ou très fort ou plutôt faible et se reflète dans les carrosseries. Heureusement, ce ne sont pas les détails qui manquent. Les badges sont sympas qu’ils soient des sculptures genre Rolls Royce ou des lignes à la Citroën et les reflets peuvent être intéressants si on les cadre bien.

Comme tout ça donne faim nous essayons la cafétéria. Alors là attention, assurez vous d’arriver avant 2 heures si vous voulez manger chaud. J’oublie toujours l’heure quand je suis en vacances, c’est normal non? Le chef lui n’oublie pas et à deux heures pile il fait son entrée pour annoncer haut et fort qu’il ne sert plus parce qu’il a trop de travail (c’est que nous étions 8 dans la salle mais il avait aussi une conference). Je ne comprendrai jamais les personnes travaillant dans le tourisme avec ce genre d’attitude. Il a la chance d’avoir un marché captif mais la prochaine fois, je mangerai avant.

Mais bon finissons sur une bonne note. Les voitures valent le coup. Ma préférée? Difficile, je m’imagine bien dans la Midget de MG sur les petites routes du Dorset. Mais dans la catégorie plein les yeux, il faut voir la 1931 Duesenberg Model J. Les Américains disent qu’il s’agit d’une légende. Je peux le croire. Courbes superbes c’est plutôt une oeuvre d’art. Il n’y en a que huit dans le monde et celle ci est la seule hors Etat-Unis. C’est une merveille et la voiture la plus chère du musée.

Mais les Français aussi font des légendes mais comme nous sommes plutôt du genre égalité fraternité,  c’est la superbe 2CV qui nous représente. Et je peux vous assurer qu’il y aura plus d’Anglais qui ont entendu parler de la ‘toussivi’ que de la Duesy. Entre ces deux extrêmes il y a de quoi occuper les fanas de voitures chez Haynes.

http://www.haynesmotormuseum.com/