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Confiture avec de l’agneau: Chef Richard Guest ou la cuisine anglaise

C’est sur que ‘Jam with Lamb’ ça rime et ça sonne bien. Quand on le traduit, tout à coup on décrit ce que les Français imaginent de la bouffe anglaise: de la viande avec de la confiture. C’est aussi le titre fort à propos d’un livre de cuisine du chef Richard Guest qui célèbre les produits du Sud-Ouest de l’Angleterre suivant les saisons à travers des recettes traditionnelles anglaises et quelques classiques français.

Avec une étoile Michelin qui le suit dans trois restaurants depuis 18 ans, il n’y a aucun doute que Richard Guest est l’un des meilleurs chefs Anglais. C’est aussi un ami à moi, mais on sait que Michelin ne donne pas ses étoiles à qui mieux veut donc si je chante ses louanges, ce n’est pas parce que c’est un ami.

Richard vient d’ouvrir un bistrot dans le Sud-Ouest de l’Angleterre, à Taunton: Augustus. Au Sud de Bristol et au nord d’Exeter, ce n’est pas un endroit à priori évident pour ouvrir un restaurant. Taunton n’est pas une ville particulièrement touristique même si le Sud-Ouest est une destination de vacances bien prisée en Angleterre. Mais Richard a de bonnes raisons de rester où il connait.

La carrière de Guest

Guest a tout d’abord été inspiré par le chef Marco Pierre White. Imaginez un mec aux cheveux longs, cigarette au bec, avec un caractère de cochon (White, pas Guest, il ne fume pas et a les cheveux courts!). A 33 ans White devenait le premier chef anglais et le plus jeune chef à obtenir trois étoiles Michelin.

Le jeune Guest, qui comme White est un type du Nord, -et croyez moi il y a une frontière en Angleterre entre le Nord et le Sud, avait trouvé en White l’inspiration qui le fit partir à Londres, le seul endroit où on pouvait vraiment faire ses marques dans les années 80, Sud ou pas. C’est là que Richard a travaillé avec Jean-Christophe Novelli qui lui appris -entre autres- l’art de goûter et lui a permis de s’exprimer dans sa cuisine. Novelli avait raison de lui faire confiance puisque c’est là que Richard a obtenu sa première étoile Michelin.

 Du Nord au Sud-Ouest en passant par Londres

Mais le chef du Nord a rencontré une belle blonde du Sud-Ouest chez Novelli et en 1999, Richard se retrouvait au Castle Hotel à Taunton, à la tête de son restaurant déjà réputé. Ce qui a plu à chef Guest après toutes ces années à parfaire une cuisine ‘française’ c’est que le patron, Kit Chapman, voulait la même perfection mais avec une cuisine anglaise et les clients ne s’attendaient pas à moins.

De ‘Jam with Lamb’ à Augustus

Ce qui explique comment on se retrouve avec un bouquin de cuisine intitulé ‘Jam with Lamb’. Anglais et fier de l’être, Richard Guest compte sur ses producteurs et leurs excellents produits qu’il transforme en des petits moments de plaisir. Qu’il cuisine pour un patron français, anglais ou comme dans son nouveau restaurant Augustus pour lui même, je n’ai jamais été déçue par la cuisine de Richard. L’assaisonnement est toujours parfait, chose rare, les produits sont locaux, de saison et frais, la présentation superbe et le résultat un vrai plaisir.

Le Sud-Ouest étant une région plus ensoleillée que le reste de la Grande-Bretagne, les fermiers et maraichers nous vendent des produits souvent meilleurs que ce que l’on peut trouver en France, si on sait les trouver. De plus en plus, il ne s’agit plus de copier la France mais de retrouver les races de mouton ou les pommiers qui appartenaient à la campagne environnante et ont disparu grâce à la révolution industrielle, les exigences des supermarchés et les changements d’habitudes des consommateurs.

Depuis quelques années, les Anglais se réveillent de leur longue torpeur. Comme Richard Guest ou le célèbre Heston Blumenthal (qui a d’ailleurs travaillé avec Marco-Pierre White et a maintenant trois étoiles Michelin) les Anglais redécouvrent leurs racines culinaires et même si les meilleurs chefs ont tous plus ou moins fait un ‘stage’ chez des chefs français (ou à influences françaises), ils louent enfin leur propre cuisine, à juste titre.

Célébration de la cuisine Anglaise

Donc ‘Jam with Lamb’ c’est une célébration de la cuisine anglaise. Et oui, ils mangent de la confiture avec de la viande. C’est vrai que dans le Sud-Ouest nous avons une abondance de fruits en été. Les pommes, les groseilles, les fruits du rosiers sont autant de produits qui ne peuvent se garder durant l’hiver que transformés; cidre bien sur, mais également confitures ou gelées. Les Anglais sont forts pour ce genre de ‘conserves’, après tout on a adopté leur marmelade.

Et pas de grimace si vous n’avez pas essayé. Il faut goûter un morceaux d’agneau juste à point avec une bonne gelée de groseilles faite maison. Pas la gelée du supermarché rouge comme de la betterave que je mélangeais enfant avec des carrés Gervais. J’aimais bien quand j’étais gosse mais une gelée maison n’a rien à voir avec. Mais bon, ce n’est pas tout sucré-salé. Par contre à Augustus, c’est tout bon.

Richard Guest et son partenaire maitre d’hôtel Cédric Chirrosel ont ouvert leur restaurant donnant sur une petite cour intérieure au coeur de Taunton avec une terrasse pour les beaux jours (et il y en plus qu’on croit!). Au contraire de ce dont ils avaient l’habitude au restaurant huppé du Castle Hotel où ils travaillaient ensemble, Augustus est simple d’apparence. Confortable et sympa on n’y trouvera pas de nappe blanche, de verres en cristal ou des clients qui chuchotent. C’est avant tout un bistrot dans l’âme, comme le voulait Guest, mais son art de faire, il ne l’a pas laissés sur le pas de la porte. Vous ne le trouverez pas encore dans le guide Michelin, mais croyez moi, Augustus est un restaurant ‘à suivre’.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire si vous allez vers Taunton.

www.augustustaunton.co.uk

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Haynes Museum: great cars, shame about the chef’s attitude

The husband loves cars, eldest son is a petrolhead, what’s the mother to do? Convince them to go fossil hunting when it’s raining. Don’t think so. Follow the family to the Haynes Motor Museum and take her camera to keep boredom at bay. More likely.

Sparkford is only up the road from us, just off the A303 north of Yeovil. Haynes happens to be the largest motor museum in the UK so it’s bound to keep the boys occupied. The famous red room is quite impressive with all sorts of beauties from the obvious Ferrari, to other names car fanatics will expect: Austin Healey, Triumph, Lamborghini Countach, AC Cobra, MG…

This is a feast of mainly British and American cars all lined up behind a red rope in several halls. Whilst I understand that in our sad world expensive cars have to be protected from idiots that may damage them, it is somewhat frustrating not to be able to see the back of most cars or any other angle for that matter.

Thankfully, there are a few exceptions for the very special cars. Husband and son voted the XJ220 Jag the one they wanted to take home. If only. At least they were able to walk around and admire. I was able to get close and click. Found some wonderful reflections in the curves of the cooling system. (or whatever the holes on the top of the bonnet are).

One car I had never heard of -although it is an absolute legend for American petrolheads I’m told, is the 1931 Duesenberg Model J. Now I can see why it would be a legend. Only eight were ever built and the blue model on show at Haynes is the only one outside of the States. It will come as no surprise it’s the most expensive car in the museum. It certainly is an absolute beauty of a car. An ode to craftsmanship. The thing is huge and chunky and yet still manages to look curvaceous and sexy.

An other little number at the other end of the scale, also curvaceous but not so financially valuable is the 2CV. An icon in its own right, it makes me nostalgic. My uncles had one and it does really represent ‘La France Profonde’. This particular one does look like it has had a long hard life which is how it should be. I don’t care much for the newer shiny ones.

Now if you happen to get hungry, just a little word of warning. Make sure that you get to the cafe before 2 pm. Being on holiday and all, we got there at one past (I kid you not) and the chef was switching the lights off above the food, making sure that all potential customers queuing (all six of us) could hear that he was very busy and there would be no more hot food. Over and out. Prima donna was whispered when his back was turned. Probably wasn’t just an off day then.

Captive audience cafes often bug me. The ones with helpful and smily staff that have decent food work. I’m quite happy with home made cakes and tea if need be. How difficult is that? And smiles should be a given.

Thankfully the chap talking cars back in the museum was totally passionate, friendly and knowledgeable. Wheelchair bound he zoomed around, smiled, said hello and sure knew a thing or two about his cars when asked. I think he is secretly in love with the Duesy. (the big blue American curves). Can’t blame him. Even I can see the attraction.

De la 2CV à la J220 pour qui admet aimer les voitures

C’est sur que c’est pas trop politiquement correct dans les années 2010 d’aimer les voitures. Mais bon, nous avons le plus grand musée automobile de Grande-Bretagne à une demi heure de chez nous et il pleut. Le mari est un fana de voitures et mes fils tiennent de lui donc pour notre famille c’est un endroit idéal.

Le musée Haynes est super facile d’accès, sur la route des vacances anglaise (la A303, cousine éloignée de la Nationale 7) à Sparkford dans le Somerset. Après une entrée nostalgique avec un fiacre en hommage à M. Benz on se retrouve dans la salle rouge où toutes les voitures sont… rouges! On pense tout de suite à Ferrari bien sur, mais on y trouve aussi Austin Healey, Triumph, Lamborghini Countach, AC Cobra, MG…

C’est sur que pour les amoureux de voiture il y a de quoi faire même si parfois il y en a tellement que certaines beautés sont un peu cachées. La plupart sont alignées derrière un cordon donc on ne peut pas les admirer sous tous les angles au grand dam du mari. Heureusement que la Jaguar XJ220 -votée voiture qu’on voudrait bien ramener à la maison- est bien placée pour pouvoir tourner autour et coller son nez aux vitres.

Et la mère qui n’aime pas les voitures autant que le reste de la famille, elle fait quoi? Ben… des photos. Donc du coup il a fallu qu’ils m’attendent. Les vues générales étaient nulles parce que l’éclairage dans les hangars est ou très fort ou plutôt faible et se reflète dans les carrosseries. Heureusement, ce ne sont pas les détails qui manquent. Les badges sont sympas qu’ils soient des sculptures genre Rolls Royce ou des lignes à la Citroën et les reflets peuvent être intéressants si on les cadre bien.

Comme tout ça donne faim nous essayons la cafétéria. Alors là attention, assurez vous d’arriver avant 2 heures si vous voulez manger chaud. J’oublie toujours l’heure quand je suis en vacances, c’est normal non? Le chef lui n’oublie pas et à deux heures pile il fait son entrée pour annoncer haut et fort qu’il ne sert plus parce qu’il a trop de travail (c’est que nous étions 8 dans la salle mais il avait aussi une conference). Je ne comprendrai jamais les personnes travaillant dans le tourisme avec ce genre d’attitude. Il a la chance d’avoir un marché captif mais la prochaine fois, je mangerai avant.

Mais bon finissons sur une bonne note. Les voitures valent le coup. Ma préférée? Difficile, je m’imagine bien dans la Midget de MG sur les petites routes du Dorset. Mais dans la catégorie plein les yeux, il faut voir la 1931 Duesenberg Model J. Les Américains disent qu’il s’agit d’une légende. Je peux le croire. Courbes superbes c’est plutôt une oeuvre d’art. Il n’y en a que huit dans le monde et celle ci est la seule hors Etat-Unis. C’est une merveille et la voiture la plus chère du musée.

Mais les Français aussi font des légendes mais comme nous sommes plutôt du genre égalité fraternité,  c’est la superbe 2CV qui nous représente. Et je peux vous assurer qu’il y aura plus d’Anglais qui ont entendu parler de la ‘toussivi’ que de la Duesy. Entre ces deux extrêmes il y a de quoi occuper les fanas de voitures chez Haynes.

http://www.haynesmotormuseum.com/